POTAJE MODERNO.

Una de las cosas que muchas veces se olvida en cualquier recreación es el tema de la comida.

En el arqueomercado de Aínsa, los compañeros recreacionistas de Héroes Legendarios que recrearon una cocina renacentista con gran calidad, me descubrieron algunas recetas que aunque de la Edad Moderna, podrían perfectamente haber existido durante la Edad Media incluso anteriormente ya que los ingredientes utilizados se conocían y estaban al alcance de la mayoría de la población. 

Una de ellas es el llamado Potaje Moderno, una receta que aparece en el Libro de los guisos de Ruperto de Nola. Este personaje fue un cocinero de la corte de Napoles que escribió este libro que es un compendio de recetas escrito en el siglo XV y editado en el siglo XVI.

INGREDIENTES

-Espinacas.

Las primeras noticias de la introducción de esta planta en Europa se remontan al siglo XI d.C. cuando el pueblo musulmán, en su expansión hacia occidente a través del Norte de África, la llevaría hasta al-Andalus. Llegarían al resto de Europa en los siglos XV- XVI. -Borrajas.

Pese a que para los aragoneses es una verdura muy típica, esta planta es una planta humilde y poco conocida, oriunda de la Europa mediterránea. Su nombre podría proceder del vocablo latín borra, que significa "pelo", por la cantidad de pelillos que cubre toda la planta, o bien del árabe abu rash, que significa "padre del sudor", ya que sus flores fueron utilizadas como ayuda eficaz en enfermedades que producían fiebre por su reconocido efecto sudorífico y depurativo. En la actualidad, en países como Francia e Italia la borraja se considera una verdura de lujo y los platos donde es protagonista se presentan como una auténtica especialidad en restaurantes de prestigio. En la mayor parte de España es una verdura desconocida. Se cultiva sobretodo en la ribera del Ebro a su paso por Navarra y Aragón.

Se consume su tallo aunque pueden aprovecharse sus hojas también para elaborar algunos postres. 

Borraja.A la izquierda puede apreciarse la "borra" en sus tallos.

-Acelgas o Bledas. 

Se han consumido a ambas orillas del Mediterraneo desde la antigüedad. Los árabes iniciaron su cultivo hacia el 600 a.C. Griegos y romanos apreciaron las acelgas no sólo como alimento sino también como planta medicinal.

-Manteca de cerdo o “tocino”. 

Sabemos por los calendarios agrícolas medievales que en octubre se cebaba a los cerdos y en noviembre se sacrificaban. El consumir productos porcinos te hacía ser a ojos de los demás un buen cristiano y que nadie dudara de tu fe en contraposición al musulmán cuyo credo prohibía el consumo de éste animal al considerarlo impuro. 

Imagenes extraídas del calendario agrícola de san Isidoro de León .Siglo XI.

 -Leche de almendras.

En la Edad Media y anteriormente se utilizaba mucho.
La leche de cabra, vaca u oveja, los animales solo la daban cuando iban a criar y debía ser consumida inmediatamente o se echaba a perder. Sin embargo con ella podía hacerse queso que sí podía conservarse mucho tiempo.
En contrapartida, las almendras se conservan y pueden almacenarse durante muchísimo tiempo.
Para la obtención de la leche hay que machacarlas, añadirles agua y colarlo. 

                                                             ELABORACIÓN

El proceso es sencillo: 

Limpiar las verduras.

Darles un hervor en agua, en la receta original dice de usar caldo de carne.

Sacarlas y escurrirlas.

Picarlas con un cuchillo.

En una olla, derretir la manteca de cerdo o el tocino.“Hasta que salga toda la gordura de él” y freír en ella las verduras.

Añadir la leche de almendras.

Cocer un rato.

Y ya lo tenemos: 

Para hacer el plato apto para vegetarianos puede sustituirse la manteca de cerdo por aceite de oliva y no usar caldo de carne. Teniendo en cuenta que durante la Edad Media gran parte del año la carne estaba prohibida y que los ingredientes son de origen humilde, ésta receta bien podría ser parte de la dieta de un campesino. El libro de los guisos al completo puede verse en el siguiente enlace:

http://allandalus.com/apicius/Libro%20de%20guisados%20Ruperto%20Nola.pdf